豚のハム、牛のハム

2020年9月8日 オフ 投稿者: admin

お肉料理を注文する際に、ヒレやロース、リブロース、サーロイン、ランプなどと様々なお肉の部位を伝えますが、とんかつなどの豚肉を使ったお料理の場合は、主にヒレかロース、なのに対しステーキなどの牛肉を注文するときは、ヒレやロース、リブロース、サーロイン、ランプなどと細かい注文をします。この豚肉と牛肉の注文の違いは、豚肉はヒレ以外のほとんどの部位の味が、さほど変わらないのに対し、牛肉は牛の部位の異なりでお肉の味に大きな違いがあるからだそうです。豚、牛それぞれにある「ヒレ肉」ですが、ヒレ肉は、豚のロース、牛のサーロインの内側にほんの少し細長くついているお肉なので、ヒレ肉が柔らかい理由は、この部位がほとんど運動しないからなのだそうです。また、豚と牛の全体の約2%ほどしか取れないお肉ですので、貴重なお肉であるようですね。またヒレ肉は脂身が少ないというのも特徴です。脂身の一番多いお肉は、「バラ肉」だそうです。バラ肉は「カルビ」などと呼ばれ、赤身肉と脂肪が交互に層になっているのが特徴です。豚肉は、ハムやベーコンなどの加工品の原料として多く使われているのに対し、牛肉が、 ハムやベーコンなどとして食品加工に用いられないのは、豚肉で作った方が、ただ単に美味しいからなんだそうです。実は、牛の脂は、豚の脂よりも、高い温度でないと溶け出さないようで、ハムやベーコンが、美味しく感じる理由の1つが、人の口の中に入れた時に、豚肉の脂がほんのり溶けだす、ラードの美味しさであるようです。この脂身の溶け出す温度が、豚、牛それぞれハムやベーコンに加工した際に、感じる美味しさを左右しているのですね。